Sternekoch bei bonacasa
Kochen boomt, sei es zu Hause oder im TV. Auch die Immobiliengesellschaft bonacasa setzt beim Siedlungsbau auf ein hochwertiges Küchen-Produkt und den renommierten Sternekoch Andy Zaugg.
Ein Text von Simone Leitner, erschienen in «bonaLifestyle», Ausgabe 2/2018.
In der Siedlung Roggenpark in Oensingen hat bonacasa das sogenannte «Smart Living Loft» gebaut – ein idealer Begegnungsort und Showroom für den führenden Anbieter von vernetztem, smarten Wohnen in der Schweiz. Die eigens entwickelte «Smart-Living»-Küche ist zum Massstab geworden und dient als Konzept- und Designvorlage für alle künftigen Küchen in bonacasa-Überbauungen. Als Berater hat Sternekoch Andy Zaugg einen grossen Mehrwert geschaffen und kreiert bei seinen Sterne-Kochkursen ein ganz spezielles Ambiente.
Andy Zaugg bereitet gerade mit seiner Ehefrau und Geschäftspartnerin Roberta Zaugg einen Gourmet-Kochkurs im «Smart Living Loft» vor. Erwartet werden Aktionäre der bonainvest Holding AG, der Muttergesellschaft von bonacasa. Andy Zaugg unterbricht seine Arbeit, setzt sich auf das Designersofa und trinkt entspannt einen Espresso.
Aber wer ist dieser Andy Zaugg, der sich Sternekoch nennt? Der Sternekochkurse und Gastro-Coachings anbietet? Jedenfalls kein Unbekannter. Ganz im Gegenteil. Zaugg kocht seit über 30 Jahren auf höchstem Niveau, hat sich als Küchenchef schon in jungen Jahren schweizweit einen Namen gemacht und sich nach seinem 50. Geburtstag neu orientiert. Sternekoch ist er. Gefeierter Spitzenkoch auch. Den Michelin-Stern und die 17 Gault-Millau-Punkte bestätigte er in seinem Solothurner Gourmet-Restaurant zum Alten Stephan viele Jahre lang. Bis er sich von der Institution «Restaurant» zurückzog, dem Kochen und sich als Unternehmer aber treu blieb. Wenn Andy Zaugg heute über seine Karriere spricht, tönt er zufrieden, ehrlich und immer noch leidenschaftlich, immer noch ideen- und genussreich. Er erzählt von seiner Zeit als Küchenchef im «Alten Stephan», von diesem immensen Druck im Restaurantalltag, aber auch von diesem Ehrgeiz und dieser Leidenschaft, tagtäglich höchste Qualität kochen und servieren zu wollen; gar nicht anders zu können. Und er spricht von den hochwertigen Produkten, ohne die er diesen Level an Genuss gar nicht hätte halten können.
Immer an seiner Seite und immer nah bei den Gästen: Ehefrau Roberta Zaugg. «Ohne Roberta wäre meine Karriere nicht möglich gewesen», sagt er und schaut kurz zu seiner Frau, die den schönen, langen Tisch im Smart Living Loft deckt und saisongerecht dekoriert. Sie lächelt und fragt, ob noch jemand einen Kaffee möchte. Ganz Gastgeberin, ganz natürlich, ganz herzlich.
Zu gutem Food gehören auch immer gute Produzenten. «Das war schon immer so», hält Andy Zaugg fest. Nur seien heute die Konsumentinnen und Konsumenten viel besser über die Nahrungsmittel, über deren Herkunft und über die Verarbeitung informiert. Und dabei würden «regional» und «bio» eine grosse Rolle spielen. Der Sternekoch zeigt an einem Beispiel, was für ihn die hohe Qualität eines Produktes ausmache: Guten «Egli» kaufte er schon vor vielen Jahren direkt beim Bielersee-Berufsfischer. Und egal wann der Fischer angerufen habe, Zaugg sei sofort losgefahren und habe den Fisch abgeholt, auch an einem Sonntag, auch wenn er dann noch 20 Kilogramm Fisch entschuppen musste. Das sei für ihn ein gutes Produkt, unabhängig davon, wie gross der eigene Aufwand sei und unabhängig davon, ob er lieber Zeit mit seiner Familie verbracht hätte. Andy Zaugg war schon immer ehrgeizig. Und ist es noch. Als Berater einiger Gastronomieunternehmen fiebert er auch heute mit, wenn Anfang Oktober «Gault et Millau» seine begehrten Punkte vergibt. Schliesslich berate er seine Kunden mit Leidenschaft und identifiziere sich konsequenterweise auch mit deren Erfolg. Das Bangen um Punkte und Sterne kennt Zaugg bestens. Auch den Erfolg und den Misserfolg. Als er in einem Jahr seinen Michelin-Stern verloren hatte, war er ratlos, enttäuscht und etwas verzweifelt. Bei diesem Thema schaut auch Roberta Zaugg kurz auf und sagt, dass es für sie alle eine schlimme Zeit gewesen sei. Andy Zaugg räumt ein, er habe damals einfach Lust auf Experimente gehabt und Interesse an der Molekularküche. Diese Experimentierfreude hat der legendäre Gastroführer Michelin nicht geschätzt und ihm en Stern weggenommen. Zaugg ging in sich, nahm gestärkt seinen Pfad wieder auf, brillierte mit neuer Kochkunst und bekam seinen Stern zurück. Aufgeben ist nichts für den Solothurner, der seine Heimat liebt. Zwar auf ein grosses Netzwerk weit über die Landesgrenzen hinaus zurückgreifen kann, aber Solothurn nie den Rücken zukehren wollte. Auch dann nicht, als er während den Ausbildungsjahren seine Frau Roberta in der renommierten Spitzenküche von André Jaeger kennenlernte. Sie, die aus Irland stammt und erst noch als Hotelierstochter einen Betrieb hätte übernehmen können, kam in seine Heimat. «Natürlich haben wir uns überlegt, in Irland Fuss zu fassen, aber ich wollte Solothurn nicht verlassen.»
Viele Jahre später sind sie immer noch ein Team, arbeiten und geniessen immer noch gemeinsam. Er der Koch, Perfektionist und Vater zweier Kinder – sie die Gastgeberin, Sommelière und Mutter zweier Kinder. Sie haben viel richtig gemacht, viel durchgemacht und viel erreicht. Neben der Führung des Gourmet-Restaurants etablierte Andy Zaugg schon 1998 mit dem Event-Catering ein zweites wirtschaftliches Standbein.
Es erwies sich als richtig und wichtig: Das Tätigkeitsgebiet lief hervorragend. Zaugg traf damit den Puls der Zeit und generierte mit dem Catering – Bankette bis zu 2000 Personen – die Hälfte des Umsatzes. Ein Geschäftsmodell, das er in seine neue Ära als Coach, Kochkurs-Veranstalter und Food-Botschafter mitgenommen hat. Als Catering-Unternehmer wird er nicht mehr mit Punkten oder Sternen ausgezeichnet, wird nicht mehr von Testern bewertet. Traurig? Sollten Caterings auch mit Punkten und Sternen ausgezeichnet werden? Nein, auf keinen Fall. Andy Zaugg geht seinen eigenen Weg – mit Partnern, mit hochwertigen Food-Produkten, mit neuen Ideen und natürlich mit seiner Frau Roberta.
Natürlich haben wir uns überlegt, in Irland Fuss zu fassen, aber ich wollte Solothurn nicht verlassen.
Andy Zaugg
